蔡澜：享乐与悲凉

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蔡澜继承的，可以说正是这样一条从晚明绵延至南洋的“逸乐”文脉。他所身处的香港，同样是一种新的经济秩序在强烈地撞击固有的社会结构，同样是物质至上、个人主义开始出现。于是他远远逃开，转向生活本身，并希冀着在一餐一饭之间，重建那曾经紧紧缠住我们的日常。

——谈炯程

蔡澜：享乐与悲凉

文 / 谈炯程

“世界就是这样告终 / 不是嘭的一响，而是嘘的一声。”艾略特在他写于 100 年前的名诗《空心人》中如是说道。某种程度上，被与金庸、倪匡、黄霑并列为“香港四大才子”的文化人蔡澜的逝世，意味着香港烈火烹油的强势流行文化，在经历一场漫长的缓刑后，正式成为了如蝉蜕般中空的符码。诚如这城市街头那些曾经如珊瑚礁般繁密的璀璨霓虹灯招牌，过去，它们构成了香港都市地景最显著的标志，如今，却因年久失修被拆除，抑或被请进位在西九龙文化区的 M+ 美术馆。岁月风干了霓虹灯里无比鲜活的市民生活，这朽坏的招牌，遂变为一份历史记忆。

图品来源：东方IC

1980 年代至 1990 年代，香港娱乐产业的影响力广及中国内地与东南亚。蔡澜见证了它的崛起，也在其作用下，以电影业为最初的圆心，不断拓宽自己生活与品位的边界。他是三级电影的制片人、美食评论家、作家、电视节目主持人，或者说，是一个“花花公子”样式的生活玩家。人们羡慕蔡澜的潇洒恣意，也非议其享乐主义、个人主义的价值取向。

有论者认为，将蔡澜与金庸相提并论，显得蔡澜的才华名不副实。但事实上，“香港四大才子”的提法，最早见于 2000 年代初的中国内地媒体。 如刊载于 2000 年 12 月 3 日《南方都市报》的报导《蔡澜在禅签名售书》，就明确把金庸、倪匡、黄霑、蔡澜合称为“香港四大才子”。而早先，在香港文化界更为人熟知的称法，是将蔡澜、倪匡、黄霑并列为“香港三大名嘴”，因为此三人曾于 1989 年至 1990 年间，共同在香港亚洲电视主持过一档深夜成人清谈节目《今夜不设防》。

2006 年，在接受香港无线电视访谈时，蔡澜亦表达过对“四大才子”一说的不满。在他看来，金庸乃是其前辈与导师，地位应远迈所谓“才子”之上，自己确实不能与金庸相提并论。然而， “香港四大才子”久已成为内地读者的文化记忆。金庸的武侠、倪匡的科幻、黄霑的歌词，共同编织出回归前夕的香港流行文化。我们需要在这斑斓的文化拼图上，确定蔡澜的位置。

今夜如何不设防？

论及香港流行文化时，“尺度”是一个时常被提到和被使用的概念。对“尺度”的过分强调，几乎要磨损这个词的意指。似乎，曩昔香港流行文化之于中国内地流行文化的优势，就在于其百无禁忌，其对人性欲望的开放态度。“剥削电影”，就是那个年代香港流行文化中如黏合剂般的存在：暴力的，情色的，乃至民族主义的，社会批判的，任何元素都可以焦灼在其中。

台湾导演牟敦芾于 1970 年代赴港后拍摄的《打蛇》《黑太阳》等系列电影，便是个中代表。这些电影因其逼真、恐怖的暴力镜头而无法在台湾上映，却能够在香港发行，继而影响中国内地及东南亚。在“剥削电影”的暴力外壳之下，牟敦芾实际上是在反思现代性内部的暴力机制。如《打蛇》中对偷渡客悲惨境遇的刻画，《黑太阳》里对二战时日本法西斯暴行的细致描摹，虽然暴力的程度往往喧宾夺主，但这些电影的内核却十分稳定地朝向一种社会批判。

蔡澜却不然，他所以从事电影行业，乃是出于一种彻彻底底的市场选择。在回忆录《活过》中，蔡澜记起他来港后与邵逸夫的一次对话。彼时正值香港电影的黄金年代，邵氏公司每年需要制作 40 部电影，才能维持住院线供片的稳定。初出茅庐的蔡澜说道： “ 一年拍 40 部，就算一部有艺术性，但不卖钱也不要紧。 ” 邵逸夫则教导他，香港市场狭小，电影公司必须竭尽全力，生产出超量的速食影像喂饱观众，才能生存。

《活过》

蔡澜 | 著

博集天卷 | 湖南文艺出版社

那时正是 1963 年， 22 岁的蔡澜定居香港，成为邵氏电影公司的制作经理。他在这个职位上待了 20 年。当邹文怀成立嘉禾电影公司时，蔡澜便受其邀请，担任电影制作部副总裁。如此又是弹指 20 年。 40 年的商业电影人生涯让蔡澜疲倦，因为在他眼中，电影始终是集体劳动的成果，并不能代表他的生活旨趣。他以旁观者的姿态投入电影界，更多时候，他借助电影界的文化资本，去享受一个有产者的奢侈人生。故而，现在我们很少提到年轻时作为电影制作人的蔡澜，仿佛他甫一登场，就是一名懂生活、有格调的老者，时间染白了他的双鬓，却没有让他的目光变得浑浊，让他的味蕾变得迟钝。

《今夜不设防》正是诞生于他电影制作人生涯的末期，在他与一众名流混迹夜总会的那段时间。由于对香港夜总会的服务质量颇有不满，蔡澜决定将他与倪匡、黄霑在夜总会里的清谈搬上电视节目。第一辑的每期节目，他们都会邀请一位当红女星来进行一场非正式的，不设防的访谈。每每涉及风花雪月、人生故事、欲望与爱情。后两辑节目走上正轨，周润发、成龙等男星，也出现在了蔡澜不设防的镜头前。

然而，与我们想象不同的是，尽管“剥削电影”一度十分盛行，但香港并非没有电影电视的审查制度。恰恰相反，“尺度”之所以能够一而再、再而三地成为“剥削电影”的宣传噱头，正是因为香港存在一套针对娱乐作品之道德性的审查分级机制。《今夜不设防》中的粗口与成人，嘉宾与主持人们喝酒、吸烟的镜头，无不构成对 1980 年代香港电视节目分类制度的挑战。

电视节目所依赖的媒介不同于电影，即使按照不同的时间段安排播出节目的尺度，也无法禁绝青少年观看深夜档的节目，所以电视机中所能播放的三级电影，也都要经过大量删减。比之电影，电视节目的受众更为广泛，其文化影响力也更加润物细无声。

通过电视，以蔡澜为代表的香港文化名流，过着一种近乎公共的生活。唯有这一可以链接到每家每户的传播媒介，才能够塑造出一种对品位的文化想象。此种想象渐次渗透到香港的市民文化之中，遂成为某种消费景观。 蔡澜美食作家的身份，正基建于 1980 年代以降香港鼎沸的消费文化之中。物质的过度生产使得香港迅速进入后现代状态。

而其后现代特点，就在于符号与拟象的膨胀，让香港沦为一个巨大的景观装置。高耸入云的玻璃幕墙层层叠叠，人们仿佛迷失在镜子构成的迷宫中，不断照见自己的形象，却无法认清其所身处的位置。这时，蔡澜谈论生活与消费的文章就成为了一份导览。仿佛你无需反刍这后现代的轰鸣，只需跟随他，进入这丰裕的物质世界，享受所谓家常与日常。

火锅与猪油

从电影界出来，成为美食作家的蔡澜，表现出同类作家中难得一见的平实与真诚。读者会发现，他在饮食上的偏好，在其高社会经济地位衬托下，有时显得相当平民化。譬如，对猪油的嗜好。在《猪油万岁，万岁猪油》一文中，蔡澜写道：“和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。”在蔡澜笔下，美食意味着一种自然、自由地栖居于此时此刻此地的姿态。

舌尖残存的味觉记忆，也代表着主体与昨日的连接。因此，口味偏好始终是个人化的，在食物的世界里，最动人的，永远是那些与个人经历密切相关的日常吃食。诸如《东京大饭店》《食神》之类的职业剧，都推崇那些在其平民性之中焕发光彩，通过味蕾勾连回忆的菜品，而非用精致细腻到分子层面的烹饪技术，将风味如积木般拼凑起来的实验室食物。诚如英国美食作家扶霞所说，“我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分”。

从蔡澜的美食文字，我们可以体察到一个市井中人的存在。那个作者的确是一个见过世面的人，但在见过世面之后，他却没有把高端消费转变成阶级符号堆砌在他的文字里，反而很平淡地谈论这些让新中产阶级趋之若鹜的异 国珍 。 在他眼中，一碗家常汤品所带来的幸福感，绝不低于价格高企的法餐、日料。因为任何国家饮食文化的主体，都是那些寻常人可以接触到的美食。当法餐在法国之外成为高价餐饮的代名词时，法国人依然会将家常的红酒炖牛肉，视为法国料理的经典菜式之一。

不过遗憾的是，虽然具有成为美食家的重要条件，即食性广泛，又敢于尝试，但蔡澜并不精于烹饪。所以其随笔有时难以道出传统烹饪在这个食品工业化的时代面临的挑战。他自然批评过如今泛滥的“假料理”，却没有在这上面浪费太多笔墨。美食作家陈宇慧的《谁来决定吃什么》，则告诉我们，随着都市文明的进展，烹饪技术的整体退化，乃是一种市场的选择。她从番茄炒蛋讲起，论及今日为何番茄不复有儿时的番茄味，这是因为，美食追求食材的新鲜，但食品工业追求食材的品质稳定，可长期保存。当菜市场现买现用的食材被有着漫长保质期的食材取代时，追求口味变成了一种奢侈，重现家常菜的平淡与充实，似乎也不再可能。

由是，我们可以看到，蔡澜的另一个曾引起广泛争议的言论，即他对火锅缺乏文化底蕴的指责，体现了他的美食写作与食品工业的复杂关系。在火锅一系餐饮中，食品工业发展到了极致，乃至取消了厨师的存在。重油重辣的风味，有时成为不新鲜食材的掩护。因此，蔡澜之所以批评火锅，并非公众所认为的出于某种精英阶级的视角，贬斥作为平民食物的火锅，而是因为火锅已然成为一种彻底的食品工业产物。它用标准化的辛辣，磨损着人们的味蕾。

但这些言论个中危险之处在于，过去通过写作，蔡澜可以将自己过往在娱乐业的文化影响力兑换成塑造品位的权力，可后现代状态下的知识生产并非呈现出中心化的形态。相反，每个人都是知识生产过程中的一个节点，拥有观看他人、审视他人的权力。在互联网的赛博空间中，人们拥有了充分的成为主体的自由。对火锅的批评必然会引起轩然大波，继而产生回音壁效应。

非议蔡澜的人，往往将其对火锅的批评，发散为对吃火锅的人的蔑视。赞赏他的人，也时常片面地将他描述为一个享乐主义者。仿佛当蔡澜病重，变卖部分房产及收藏，住进香港最奢华的酒店养老时，这位作家就成为了消费主义的“道成肉身”，仿佛在香港这座城市，金钱本身就意味着“风流”。

享乐背后的悲凉

香港跨媒体文化人胡恩威在其专栏中曾批评道：“大家都说香港有地产霸权，其实真正的霸权不是地产，而是散货场经济模式产生出来的一种低俗霸权。”他认为，此种低俗性甚至能从香港巴塞尔艺术展上体现出来。他认为，艺术城本身就是“低俗高价艺术品散货场，和深度文化交流完全无关系”。

几十年过去，蔡澜这个名字久已成为香港的文化遗存，他并非不知道胡恩威所谓的“低俗霸权”，但他无力挣脱，正如年轻时，他未能如自己所愿般，拍那些不在乎市场的艺术电影。在其自传《活过》中，蔡澜写道，当旁人批评其文字无法传世时，他会说，只要这些文字中能够见到一个真诚的自己，就足够。

《中庸》言：“喜怒哀乐之未发，谓之中；反而皆中节，谓之和。” 儒家知识分子最重要的品质之一，就是坦然与真诚，不掩饰自己的好恶，嫉恶如仇又从善如流。在一个享乐主义盛行的时代，这份真诚就成为了名士们最宝贵的社交名片。可以说，并非金钱构成了名士“风流”，而是真诚坦率的品性塑造出他们的“风流”。

如北师香港浸会大学副教授董铁柱在其《未尽的快乐：魏晋名士社交处方笺》一书中写的，“风流”一词，如今多少会让人联想到男女之事，但该词的复杂内涵，往往只可意会，不可言传。日本美学家冈崎义惠在其《风流美学》一书中，通过考察包括《后汉书》在内的诸多汉文典籍，认为“风流原为天下之美风，是描述政治教化的概念，到后来才推及个人的优良品格 ” 。

《未尽的快乐：魏晋名士社交处方笺》

董铁柱 | 著

万有引力 | 广东人民出版社

从董铁柱笔下描绘的魏晋名士出发，我们会发现， 每一个风流的享乐主义的时代，同时也是社会变动与重组的时代， 如魏晋，如明清易代之际。张潮、李渔、张岱等晚明文人，在其小品文中书写那些细碎幽微的日常乐趣，述古今、论人世、议山水 、赏风月。这不单是晚明商品经济发展及市民生活兴起的结果，亦是知识分子对时代普遍迷茫的结果。

蔡澜继承的，可以说正是这样一条从晚明绵延至南洋的“逸乐”文脉。他所身处的香港，同样是一种新的经济秩序在强烈地撞击固有的社会结构，同样是物质至上、个人主义开始出现。于是他远远逃开，转向生活本身，并希冀着在一餐一饭之间，重建那曾经紧紧缠住我们的日常。